闽菜大师、莆田市建成厨师团餐饮有限公司总经理 孙建成

莆味薪火承匠心，助残传情暖乡厨

——访闽菜大师、莆田市建成厨师团餐饮有限公司总经理孙建成

闽水之畔，莆阳大地，山海交融的水土孕育出独树一帜的闽菜风味，更沉淀了底蕴深厚的饮食文化。涵江元宵宴，作为莆田民俗与烹饪技艺的结晶，历经数百年岁月洗礼，在孙氏家族五代人的匠心守护下，成为闽菜文化中一抹亮眼的亮色。从走街串巷的小吃摊贩到享誉业界的闽菜大师，从独善其身的厨艺钻研到兼济天下的助残传技，元宵宴的烟火气正在新时代生生不息，绽放出精彩风姿。

孙建成，涵江非物质文化遗产“元宵宴”技艺第四代传承人，莆田市餐饮烹饪行业协会副会长、外烩委会长、监事长，闽菜推广大使……自幼结缘厨艺，孙建成于困顿中坚守初心，在磨砺中精进技艺，一手缔造建成厨师团餐饮品牌，并身兼洪奥国际大酒店行政总厨数职。如今，他不仅让百年元宵宴焕发现代生机，更以无偿培训、公益助困的实际行动，诠释着厨者的温度，让莆味飘香的同时，更让匠心与善心交织，成为闽菜传承路上的别样风景。

步履不停，烹味守初心

一方水土养一方味，莆阳的山海馈赠，造就了元宵宴鲜醇温润的独特口感，也造就了孙建成刻入骨髓的饮食情怀。12岁的年纪，当同龄人尚在学堂嬉闹，孙建成已因家中清贫，一边读书一边跟着父母学习厨艺，挑着扁担走街串巷售卖泗粉、豆丸等莆田小吃。街巷间的烟火气，旋即成为他厨艺生涯的最初底色。彼时，年少的孙建成因一场意外而落下肢体残疾，并深深陷入自卑，然而，灶台前的颠勺翻炒，食材间的巧妙搭配，逐渐让他在烟火氤氲中找到人生的方向。

1983年，孙建成正式踏入烹饪行业，将全部精力倾注于灶台之上。在跟着父亲经营饭馆的日子里，他每天清晨七点便开始备料，并从最基础的刀工、火候练起，一点一滴地跟随父亲学做元宵宴的经典菜品，一天工作十余小时已然成为常态。为了掌握一道菜的精髓，孙建成反复调试调料比例，琢磨火候大小，将做好的菜请乡邻品尝，从而在建议中不断改进。于是，随着灶台前的一次次尝试，案板上的一遍遍练习，孙建成的厨艺在日积月累中愈发精湛。

从乡村饭馆的帮厨到乡宴主厨，孙建成的脚步从未停歇。为了拓宽视野，精进技艺，他毅然走出莆田，先后在涵江腾芳大酒店、友德大酒店等知名餐饮企业交流学习，从闽菜的传统技法中汲取养分，在与同行的交流中碰撞灵感。孙建成深知，闽菜的传承，从来不是墨守成规，而是在坚守本味的基础上不断探索。因此，在酒店任职的日子里，他将莆田本土食材与闽菜烹饪技法相结合，尝试对传统菜品进行创新，令老味道更贴合现代食客的口味，这也令孙建成在闽菜领域逐渐崭露头角。

四季平安月子汤

从走街串巷的小吃郎，到执掌星级酒店后厨的行政总厨，孙建成的每一步，都走得踏实而坚定。四十余载的烹饪生涯，灶台是他的战场，食材是他的伙伴，他以匠心为笔，以技艺为墨，在方寸灶台间，书写着对莆味的热爱，也让元宵宴的传统味道，在时光流转中始终鲜活。

守正创新，焕新老味道

作为涵江元宵宴技艺的第四代传承人，孙建成深刻意识到，非遗技艺的生命力，不仅在于传承，更在于创新。作为莆田妈祖文化与民俗饮食的结合体，元宵宴深深地承载着莆阳人的团圆期许与文化记忆。其中，孙氏家族五代人接力传承，留下了如“吉祥红团”、“元宵糕”、“盘舍寿龟”、“田园八素”、“吉庆有余”、“富贵卤面”、“慈航远渡”、“红袍加身”、“五彩献瑞”、“鳗卷春潮”、“六味大顺”等经典菜品。

而孙建成，则在坚守传统的基础上，为这桌百年宴席注入了新的活力。

田园烩八素

从业以来，孙建成始终坚持，元宵宴的创新，必先扎根于本土食材与传统技法。为此，他走遍莆田的乡村街巷，寻访地道的本土食材，涵江的土笋冻、南日的鲍鱼、本地的红菇、海蛎，这些带着山海气息的食材，成为他烹饪的灵感源泉。为了还原元宵宴的本味，他严格遵循家族传承的烹饪技法，吉祥红团的皮要揉得软糯适中，馅料要甜而不腻；六味大顺的六道冷拼，刀工要精细，调味要恰到好处；富贵卤面的汤底，要以骨汤慢熬，配菜要鲜醇搭配，每一道工序，都凝聚着他对传统技艺的敬畏。

在坚守本味的基础上，孙建成进一步大胆创新，让元宵宴更贴合现代餐饮的需求。他创新性地将分子美食学的理念融入传统烹饪，尝试用科学的方法解析食材的特性，让菜品在口感与呈现上更具新意；他对厨房设备进行改良升级，引入智能烤箱、节能炉灶等现代化设备，让烹饪过程更高效、更环保，也让菜品的口感更稳定；他还根据时令变化，对元宵宴的菜品进行调整，融入新鲜的时令果蔬，让这桌百年宴席四季有新意，年年有不同。

为了让元宵宴走出莆田，走向更广阔的舞台，孙建成先后于2011年组建莆田市建成厨师团，于2016年正式成立建成厨师团餐饮有限公司，以团队的力量传承和推广元宵宴技艺。数年来，他带领团队参加各类烹饪赛事，在联合利华饮食策划杯第八届全国烹饪技能竞赛中斩获创意凉菜金奖，在2024年“振兴”杯乡厨职业技能竞赛中摘得一等奖。一次次的赛场比拼，不仅有力证明了孙建成的精湛厨艺，更让元宵宴的名字被更多人熟知。此外，孙建成还将元宵宴打造成莆田文化宴的代表，融入妈祖文化、莆仙民俗等元素，让食客在品尝美食的同时，感受莆阳的文化底蕴，让这桌百年宴席，成为展示莆田文化的一张名片。

从家族传承的独门技艺，到莆田文化的城市符号，孙建成以守正创新的智慧，让涵江元宵宴在新时代焕发出新的光彩，也让闽菜的乡土味道，在传承中不断生长。

薪火相传，大爱暖人间

孙建成常言，“我不是大师，我只是一个喜欢做莆田传统美食的厨师，我想让传统味道重新触发乡民的味蕾，续写莆田的乡土美食记忆，也希望更多的残疾朋友能够实现自己的就业梦。”四十余载厨艺生涯，孙建成不仅守住了元宵宴的薪火，更将这份温暖传递给了更多人，用一技之长，为残障群体点亮人生的希望。

大辩不言，如今事业有成的孙建成，从未忘记自己曾经历的困顿。因此，他主动对接当地残联，将建成厨师团的场地和技术无偿开放，以承办残疾人就业培训活动。2023年，他牵头开展助残烧烤技能培训，为全区60位残疾朋友传授烧烤技艺，帮助他们搭上“地摊经济” 的顺风车，实现自主创业；2024年，他又开设莆田特色小吃培训班，使来自莆田12个乡镇（街道）的110位残疾朋友齐聚一堂。在这里，孙建成亲自示范、手把手教学，将春卷、豆丸、杂汤、泗粉等莆田特色小吃的制作技艺倾囊相授。从食材处理到调味技巧，从火候把控到售卖技巧，他事无巨细，耐心讲解，以期每一位学员都能掌握一技之长。

除了助残培训，孙建成的公益之路亦从未停歇。疫情期间，他带领建成厨师团投身抗疫一线，为防疫工作人员送上爱心餐食，用实际行动支援疫情防控；他心系教育，为涵江区镇前小学捐资兴学，用爱心助力乡村教育发展；他还积极参与各类公益帮扶活动，为困难群体送去温暖。他的善举，让建成厨师团先后斩获“爱心企业奖”、“2020 莆田百家餐饮名店”等荣誉，而这些荣誉，也成为他践行社会责任的最好见证。

在技艺传承上，孙建成同样倾尽全力。他创办元宵宴技艺传习所，将自己四十余载的烹饪经验毫无保留地传授给徒弟，而孙钊、翁风雨、张寅等年轻厨师，在他的悉心教导下，先后考取高级工、中级工职业资格，成为建成厨师团的技术骨干，能够独当一面。与此同时，孙建成还积极推动闽菜的交流与推广，建议政府搭建闽菜文化平台，设立闽菜一条街、建立闽菜文化博物馆，并呼吁业界加强交流，整理和推广新闽菜菜谱，希望更多年轻人加入闽菜传承的队伍，让闽菜随着闽人的脚步，香飘四海。

从一人守艺到众人传技，从匠心烹味到大爱无疆，孙建成用四十余载的坚守，诠释着闽菜大师的担当。他让涵江元宵宴的薪火代代相传，让莆阳的乡土味道生生不息；他用一技之长助力残障群体就业，用点滴善举温暖人间，让灶台前的烟火气，不仅飘出美食的醇香，更传递着人性的温暖。

莆阳大地的山海，孕育了元宵宴的鲜醇，也造就了孙建成的匠心与善心。四十余载烹味之路，他以初心守传统，以创新焕新生，以大爱暖人间，在方寸灶台间，书写着闽菜传承的故事。未来，他仍将步履不停，带着涵江元宵宴的百年薪火，带着助人行善的温暖初心，在闽菜传承的道路上继续前行，让莆味飘香，让匠心永存，让大爱无疆。